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勾芡是做饭中很重要的一步,到底怎么做,来看看吧

   2020年05月28日 10:22

期货数据接口勾芡是什么呢,勾芡就是借助淀粉预热糊化的情况,在做菜肴的时候等待菜肴快要成熟时候把调好的粉汁导入锅中,这时候淀粉遇到热菜就会迅速的粘付在菜肴上,从而使菜肴的汤汁更浓郁,那么勾芡有什么窍门呢,今天跟着小编一起看看勾芡的注意事项吧。

芡粉分类

期货数据接口常见的芡粉有土豆粉,红薯粉,玉米粉,豌豆粉和小麦粉。

期货数据接口土豆粉和红薯粉属于地下淀粉,也是我们勾芡最常用到的淀粉。其特点是粘度高,透明度好,做出来的菜肴色泽光亮度更佳。

期货数据接口玉米粉,豌豆粉和小麦粉属于地上淀粉,由于混有少量的蛋白质和胶质,所以透明度不如土豆粉和红薯粉,但其特点是稳定性很好,持续加热后,黏性不易下降。

在挑选芡粉时,最好选择粉质细腻的淀粉,因为过多的粗颗粒会影响勾芡菜肴的透明度,还会让菜肴的口感变得粗糙。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜 肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜 美的风味。

勾芡类型

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一 般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。

包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

流芡

期货数据接口粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
学会用这个方法勾芡,再也不用愁自己做的菜难看了!

勾芡要诀

期货数据接口1、 不同的菜肴,最佳的勾芡时机也不同。爆、炒类菜肴必须在菜肴九分熟时勾芡,如果等菜肴完全熟了之后再勾芡,芡汁中的淀粉还需要加热一会才会糊化,延长了菜 肴的烧制时间,容易把菜肴烧老;而烧、烩、扒类的菜肴,则可以在菜肴完全熟时勾芡,过早勾芡会加长芡汁中的淀粉受热时间,容易将淀粉烧焦烧苦,影响菜色和 口感。

期货数据接口2、勾芡是火力要足,菜肴、汤汁温度要高,否则会勾芡不匀,影响菜肴的口味。

期货数据接口3、用油要适当。一般来说,勾芡的菜肴油不能放得过多,否则芡汁不容易包裹在食材上。

期货数据接口想要做好一道菜每一道程序都很重要,勾芡作为煮菜过程中重要的一步小伙伴们一定要学会了哦,勾芡的种类有很多,我们要根据自己制作的菜肴来选择类型

责编:迭戈

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